Sidra vasca en Guipúzcoa: la fiesta del txotx y dónde beber buena sidra

¡Txotx! Este grito da comienzo a una de las tradiciones vascas más ancestrales, que reúne a cuadrillas y familias alrededor de la buena comida y la buena sidra vasca. Porque la sidra natural es más que una bebida en Guipúzcoa. Es una forma de socializar, de divertirse, y de disfrutar de la compañía de las personas que más quieres bajo un ambiente festivo.

El origen de la sidra (sagardo naturala) en Euskadi es difuso. Se sabe que en el siglo X ya había manzanos por la zona, introducidos por los romanos, pero no es hasta el siglo XV que empieza a haber referencias históricas de la existencia de la sidra vasca.

El motivo es muy curioso

Resulta que en el siglo XVI esta era una tierra muy pobre (cualquiera lo diría hoy en día), principalmente dedicada al campo y a la pesca, por eso cuando se descubrió el gran caladero de ballenas en Terranova (Canadá), aquellos vascos se echaron a la mar para conseguir el petróleo de la época, la grasa de ballena.

Su ingrediente secreto para no padecer de escorbuto, la enfermedad que diezmaba a los marineros en aquella época por no consumir productos frescos, era su sidra natural.

Con esta bebida podían aguantar muchos meses en alta mar, haciendo de los vascos un gran pueblo marinero, como los vikingos lo habían sido antes gracias a la cerveza, otra forma de conservar las vitaminas y propiedades de los productos naturales durante meses o años.

Tras este periodo de esplendor llegó la revolución industrial, que supuso un gran cambio para la fisionomía de Euskadi. Cambiaron los cultivos por las fábricas, los manzanos por los maizales, relegando la producción de sidra vasca casi al auto consumo de los caseríos.

Pasados mediados del siglo XX la producción de sidra vasca llega a sus mínimos históricos desde que se recuerda, debido al mayor gusto por el vino.

En época de elaboración de la sidra (a principios de enero), los sidreros iban de caserío en caserío probando los resultados conseguidos por sus vecinos, comparando los éxitos o fracasos de cada uno de ellos.

Como beber sin picar algo es «pecao» en Euskadi, acompañaban los tragos de sidra con queso, nueces o un poco de bacalao. Lo que tenían por casa.

Poco a poco, amigos de estos vecinos que hacían sidra, y gente a la que le gustaba la bebida, empezaba a ir a las sidrerías (en Euskadi las sidrerías son los lugares donde se elabora la sidra, el lagar, o sagardea en vasco) con su propia comida, para así degustar este jugo de manzana y no caer en redondo por tomarla con el estómago vacío.

Y aquí, uno de estos sidreros pensó. ¿Y si pongo yo la comida y así gano más? Dicho y hecho, las sidrerías empezaron a tener un restaurante al lado de las barricas, en el que ofrecían el típico menú de sidrería: chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, chuletón y queso con nueces y membrillo.

Esto fue todo un éxito que fue aumentando año tras año, hasta llegar a la fiebre que hay actualmente por la sidra, por su elaboración, y por todo lo que envuelve a esta tradición tan vasca.

• Cómo es la experiencia de tomar sidra vasca natural
• Cuál es la mejor época para ir a una sidrería vasca
• Sidrerías vascas recomendadas
• Sidra vasca vs Sidra asturiana

Cómo es la experiencia de tomar sidra vasca en una sidrería de Euskadi

Cuando nos acercamos a una sidrería vasca, hay que tener en cuenta que aquí se viene a comer y pasarlo bien al modo vasco.

En cuanto a la comida, qué decir. Suele haber un menú tradicional de sidrería, que como ya decía antes es de chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, chuletón y queso con nueces y membrillo. Contundente, riquísimo.

Siempre ofrecen otras opciones para gente vegetariana, vegana, o si no tenemos ganas de comer eso, siempre con la calidad gastronómica que caracteriza a esta región. Así que vas a terminar más que saciado.

En cuanto al ambiente, estás en una auténtica fiesta vasca bajo techo. En las largas mesas se reparten diferentes grupos de amigos, que socializan entre ellos, sobre todo ante el grito de Txotx, la llamada para ir a las barricas (kupelas en vasco) con la sidra recién elaborada.

Ante las kupelas se vive el momento de mayor emoción

Todos esperamos con nuestro vaso en la mano a que el sidrero destape el pequeño agujero por el que fluye la sidra, la protagonista de la fiesta.

Con un ligero movimiento la sidra empieza a fluir con fuerza. Todos rellenamos nuestros grandes vasos uno o dos dedos. Entero los franceses, dicen. Nos lo llevamos a la boca y degustamos lo que vinimos a buscar. Sidra reciente, suave, con poca acidez, fácil de beber.

Sale el siguiente plato, es el momento de volver a la mesa para dar buena cuenta de ello.

¡Txotx! Otra vez hay que ir a las barricas, y dar cuenta de unos cuantos tragos de sidra.

El ambiente se va alegrando, cada vez conoces a más gente.

Y se repite el paseíto para ir a por la sidra, durante toda la velada.

Algunos empezaran a cantar, otros a tocar instrumentos típicos, y si tienes suerte, incluso verás a los Bertsolaris, una de lo que más me sorprendió de este viaje por el territorio de la sidra de Euskadi.

Los Bertsolaris son cantantes que, siguiendo un ritmo de una canción tradicional, se van haciendo réplicas en tono jocoso, rimando sus frases, concatenando ideas ingeniosas. Como si se tratara de un campeonato de hip hop en vasco, vaya. Todo un descubrimiento.

Cuando se ha dado buena cuenta de toda la comida, de mucha sidra (puedes beber toda la que quieras, o mejor dicho, puedas), es hora de seguir la fiesta fuera de la sidrería.

Cuál es la mejor época para ir a una sidrería vasca

La auténtica fiesta de la sidra vasca, con sus paseítos para ir a por la sidra a las barricas, se puede vivir cualquier día entre el primer Txotx y abril – mayo.

El primer Txotx se celebra siempre el miércoles antes del día de San Sebastián.

Este es el pistoletazo de salida para ir a las sidrerías vascas a disfrutar de todo el ritual y de su gran gastronomía, en un entorno puramente vasco.

Ese día, una personalidad de la zona da el inicio a la temporada con el primer Txotx. En este 2016, el afortunado fue el surfero Aritz Aranburu, que muy contento plantó el manzano tradicional, y se tomó la primera sidra.

Después fuimos todos los demás, que ya teníamos ganas de «catar» la nueva cosecha.

Buenas sidrerías vascas para beber sidra vasca

En Guipúzcoa se encuentran la mayoría de sidrerías vascas donde disfrutar de esta fiesta y degustar una buena sidra vasca. Entre Astigarraga, Ergobia y Hernani se reparten los grandes productores.

Algunas de las mejores sidrerías que tuve la suerte de probar in situ, apreciando su buena sidra y gastronomía son:

Sidra vasca vs sidra asturiana

Llegó el temido momento. Seguro que sabes que soy asturiano de adopción, zona con gran tradición sidrera. Inevitablemente, tengo que comparar ambas bebidas y ambas tradiciones.

Si te soy sincero, me sigue gustando más el sabor de la sidra asturiana. Debo de estar más acostumbrado a su sabor, más fuerte que la vasca, o igual es el escanciado, o el queso Cabrales con la que la acompañas.

Pero en cuanto a la tradición en torno a la bebida; con el txotx, el paseíto a la kupela, los bertsolaris, las chuletas y el bacalao, creo que me quedo con la versión vasca. Toda una experiencia que hay que vivir.

Lo que esta claro es que ambas bebidas son un rasgo fundamental en ambas comunidades, imprescindible para conocerlas bien. Es asombroso ver como cada una ha creado sus propias tradiciones, su propia forma de tomarla, y en el fondo, su cometido es el mismo: reunir a los amigos para pasar un buen momento.

¡Txotx!