Sidra asturiana, desde el árbol hasta el vaso. Con 9 falsos mitos

Juguetona, golosa, ácida, la sidra es la bebida más típica de Asturias. Reflejo del carácter asturiano, acompañante ideal en las fiestas de prao, el escanciado es la única forma de tomarla correctamente, algo que llama mucho la atención, pues es la única sidra que se toma de esta forma. El mundo de la sidra asturiana es muy amplio y peculiar, por lo que intentaré explicarte algunos de sus secretos. Otros, los tendrás que degustar por ti mismo.

Por un lado está el cómo se hace la sidra asturiana, la de verdad, la natural, la que también es famosa en el mundo entero y se escancia para alegría de los amigos y sorpresa de los visitantes; en que consiste el propio escanciado, y después la toma de la sidra, que no es simplemente beberse el líquido, todo ello amenizado con una serie de mitos muy extendidos sobre la sidra de Asturias.

• Cómo se hace la sidra asturiana
• Cómo se escancia la sidra
• Cómo se bebe la sidra asturiana
• 9 falsos mitos sobre la sidra asturiana
• Mejores llagares a visitar en Asturias

Cómo se hace la sidra asturiana

El de la sidra es un proceso de fabricación parecido al de otras bebidas fermentadas como la cerveza, el vino (a veces se dice que la sidra es vino de manzana, cuando realmente sidra significa fermentar una bebida, así que el vino es sidra de uva) o el whisky, aunque quizás no tan conocido como el de éstas.

Para conocer de primera mano el proceso de fabricación de la sidra me acerqué a uno de los llagares más reconocidos de Asturias, el llagar Cortina (fundado en 1952 y dirigido actualmente por la 3ª generación de la familia), durante el proceso de creación de la sidra, la llamada mayanza, que tiene lugar a principios de otoño, entre septiembre y octubre.

En el exterior de la nave hay una frenética actividad de agricultores locales depositando kilos y kilos de manzana en los manzaneros, depósitos con capacidad para albergar 30.000 kgs de auténticas manzanas asturianas, manzanas rojas o verdes, pequeñas, ruines y «feas».

Estas son manzanas de verdad, no brillan como si las acabasen de encerar, y lo de feas lo digo porque cada una tiene una forma diferente, pueden estar un poco picadas, pero que dulces y ricas son. Las manzanas de sidra se recogen del suelo, para asegurar que el fruto esté maduro.

Cuando vayas al supermercado a comprar manzanas, escoge las que tengan más aspecto de pueblo. Son las más sabrosas.

Los años impares, como pasó con 2015, dicen los expertos que son “años de manzana”, puesto que se recoge mayor cantidad. Pero en épocas de escasez puede ser necesario importar manzana de ciertas zonas de Francia o Galicia (lugares en los que las condiciones climáticas y la fruta en la que ahora nos centramos son parecidas a las de Asturias), para poder llegar a producir los 2 millones de litros de sidra anuales de los que el llagar Cortina se enorgullece.

Volvamos a los “manzaneros”. La base de estos depósitos se dispone ligeramente inclinada para que las manzanas, ayudadas por el agua de una manguera, resbalen hasta un canal que las dirige, flotando, hacia el interior de la nave donde se llevará a cabo el proceso de elaboración de la sidra.

La primera fase consiste en la limpieza y selección de las piezas de fruta que van a pasar a la trituradora o mayadora, para evitar que se cuelen ramas, hojas o manzanas dañadas que puedan estropear el sabor del jugo. Todo este proceso, así como los siguientes, se realizará mediante maquinaria industrial, aunque en la visita también se tiene en cuenta la elaboración artesanal, pudiendo aprender el funcionamiento de una prensa antigua de madera o una embotelladora manual de 6 caños.

La fruta lavada y escogida se tritura y se introduce en las máquinas de prensado, unos enormes cilindros de fina rejilla metálica con una membrana en su interior que se hincha aplastando la pulpa de la manzana contra las paredes del cilindro, haciendo que el jugo se filtre por la rejilla.

Hay otros llagares, como el de Trabanco, que siguen usando las tradiciones mayadoras de madera, que necesitan mucho más tiempo para ir sacando el jugo a las manzanas, ya que es un método manual más lento.

De ahí se extrae tras un tamizado la sidra dulce, sin alcohol (esta sidra dulce acompaña a las castañas durante el magüestu, tradicional fiesta de origen celta que se celebra a primeros de noviembre en Asturias y Galicia), que se introduce por un sistema de tuberías en los depósitos en los que pasará alrededor de un mes fermentando, esperando la visita del enólogo y el gerente de la bodega, quienes realizarán una cata y los llamados “trasiegos”.

Los trasiegos son la homogeneización del sabor de la sidra. Consistente en moverla entre depósitos, algo que cada llagar hace cuando cree más conveniente. Según la tradición de esta familia, es durante el cuarto menguante de enero, momento en que el gas carbónico está más “dormido” y no se pierde en los trasvases.

Después, el dorado líquido reposa durante otros 2 ó 3 meses en depósitos con control de temperatura, surgiendo la fermentación de forma espontánea a 14-15º. Las primeras sidras del año aparecen hacia marzo o abril.

Hagamos un pequeño paréntesis para hablar de las sidras de D.O. (Denominación de Origen), elaboradas únicamente con un grupo de variedades de manzana seleccionadas también con D.O. Estas sidras están mucho más mimadas y permanecen un total de 14 meses en los depósitos. Éstos permanecen precintados y sellados por el Consejo, para asegurar que se cuide la Denominación, que no pueda mezclarse con otra “más común”.

Desde los depósitos se pasa a la zona de embotellado, que funciona según la demanda, pues prefieren almacenar la sidra en sus depósitos para poder controlarla ellos mismos. Hasta este instante, distintos olores a manzana nos han acompañado en la visita (compota, fermentada, fresca/recién recogida, etc.), pero ahora son todos suplidos por el del jabón, dado que las botellas de sidra, retornables, se lavan en esta nave, quedando como nuevas para volver a albergar esta deliciosa bebida.

La última fase es quizás la más vistosa. Lámparas enfocadas hacia las botellas según éstas pasan por la cinta transportadora, sirven para que los operarios comprueben que tanto la limpieza, como el etiquetado, encorchado y embalado se lleven a cabo sin errores.

Mientras vemos botellas de distintos tonos de verde pasar tintineando por toda la sala, oímos de repente cómo se aspira un puñado de corchos, igual que si fuera el sorteo de Navidad, para que la máquina no se quede sin ellos y pueda alcanzar sus 8.000 botellas preparadas cada hora.

El etiquetado depende de la variedad de sidra que se esté embalando en el momento. Sidra Cortina comercializa 5 variedades diferentes (Sidra Natural Cortina, Sidra Natural Llagar de la Ferrería, Sidra Natural Ecológica, Sidra Natural Villacubera tradicional [D.O.] y Sidra Natural Villacubera 100% Regona), cada una de las cuales posee su propio diseño de etiqueta que se imprime en la misma cadena de embotellado.

La parada final de la cinta transportadora son las cajas (de plástico, con capacidad para 12 botellas; y de cartón, con 6 ó 12 unidades), las cuales se colocan manualmente en la denominada “jaula”, en la que serán batidas para que el ácido carbónico se recupere y la sidra mantenga su frescura.

De ahí a la degustación, solo queda el escanciado.

Cómo se escancia la sidra asturiana

Para beber una sidra asturiana rica hay que escanciarla, proceso que consiste en echar la bebida desde una altura considerable para que rompa en el canto del vaso y despierte el gas carbónico, haciéndola más afayadiza y dándole un sabor inolvidable.

La sidra de Asturias es la única del mundo que se escancia

De ahí la peculiar forma de la botella, llamada «pierna de dama», que facilita que salga la bebida reposadamente. Esta técnica es una evolución del espichado, el servir la sidra directamente desde el tonel de madera, tal y como se hace en las espichas y con la sidra vasca.

Es importante como cogemos la botella y el vaso. La botella hay que cogerla de la mitad hacia el final, con firmeza, para bascularla poco a poco y dejar que fluya su contenido suavemente, sin trompicones.

En la otra mano cogemos el gran vaso de sidra por el culo, posándolo en la palma de nuestra mano.

Ahora viene la parte complicada. Hay que estirar el brazo con la botella por encima de la cabeza, estirar el brazo con el vaso, mirar hacia el vaso, y según inclinamos la botella para que salga la sidra, hacer que el chorro choque contra el canto del vaso, sin que nos demos una ducha.

Lo más importante es no tener miedo. A mojarse la cabeza, los pies, a tirar mucha sidra fuera del vaso, a tener que usar muchas botellas para aprender. Hay que tener pulso firme, y siempre es mejor mover el vaso justo donde cae el chorro, que mover la botella.

Un culín normal de sidra es de un dedo, y para los amigos, de dos. Verás como te quieren al darles tanta sidra. Una botella da para unos 6 culetes cuando se echa bien.

Ahora solo queda dar el vaso a quien le toque beber, y que disfrute del sabor de la sidra.

Cómo se bebe la sidra asturiana

Llegamos a mi parte favorita, la de beber la sidra.

La sidra asturiana se bebe con calma, disfrutando de su sabor, pero de una sola vez. No hace falta beberla de un sólo trago como si se tratara de un chupito, pero es importante no dejarla reposando como si fuera un café, ya que se le van las vitaminas (el gas).

Hay que dejar siempre un pequeño poso en el vaso, que lanzaremos por la zona por la que bebimos para limpiarlo, y que así el siguiente en la ronda se encuentre con un vaso limpio. ¡Ah! Creo que no te lo había dicho, pero:

La sidra es una bebida grupal, donde todos beben del mismo vaso

Más o menos se usa un vaso por cada cuatro personas en el grupo, para que así no se haga eterno el siguiente culín de sidra que nos toque beber, pero si no queremos compartir el vaso, siempre podemos solicitar más al sidrero.

La sidra asturiana es una bebida muy esplendorosa, siempre se están tirando partes al suelo. Al final, entre el escanciado, lo que se tira para limpiar el vaso, y que el último culín de la botella no se bebe por ser la «madre», se aprovecha media botella, por eso no te extrañes si vas con amigos asturianos a beber sidra y piden directamente una caja con 12 botellas.

No son unos borrachos, por lo menos en ese momento. Al final serás tú quién quiera la siguiente caja ;)

9 falsos mitos sobre la sidra asturiana

Cuantos mitos y leyendas hay alrededor de la sidra asturiana. Entre el escanciado (único en el mundo), la forma en que se bebe, y su fabricación, los mitos sobre la sidra dan para varios libros.

Estos son algunos de mis mitos favoritos:

1. Al pasar el Pajares, la sidra asturiana se estropea

¡O el Negrón! Me da igual que puerto de montaña escojas. Si sales de Asturias, la sidra se avinagra, se estropea, y no hay quien la beba. Sólo los foráneos pueden encontrar rico ese brebaje que es una vergüenza que digan que proviene de Asturias.

Esto era algo que se decía hasta hace poco tiempo, y tenía su parte de verdad, ya que antes se enviaba fuera de Asturias la sidra de peor calidad, al ser imposible venderla en el principado, donde los clientes sabían lo que bebían.

Ahora esto ya no pasa, pero si es cierto que la sidra asturiana, donde mejor sabe, es en Asturias, ya que aquí hace el clima ideal para disfrutar de su sabor, y donde más presta beberla es en una fiesta de prao de las que se celebran en verano.

Con más calor no resulta tan ligera, y con más frío cuesta beberla.

2. La sidra no emborracha

Cuántas veces habré oído esta frase, y cuantas veces me habré encontrado con el que lo dijo (normalmente de Madrid), varias horas y botellas después, cantando a pleno pulmón el Asturias patria querida, y decirme: «cagon diola, si que sube la sidra esta, si que sube»

3. Los culetes se beben a trago

Los culetes de sidra asturiana natural se beben de una vez, pero puede ser en varios tragos. Hay que disfrutar de su sabor, sin atragantarse por ser el más rápido de la manada.

4. Del culín se bebe hasta la última gota

Muchos consideran la sidra el néctar de los dioses, pero tampoco hay que pasarse y bebérselo todo, que hay que limpiar la parte por la que bebiste con el poso que dejas.

No te preocupes, que en Asturias, la sidra nunca se termina (bueno, sólo cuando el Sporting sube a primera)

5. Se escancia toda la botella

Con ese afán de aprovechar todo el líquido, muchos escancian hasta que no sale nada más de la botella, algo que no es recomendable.

Como con toda bebida fermentada sin filtrar, en la sidra queda un poso (al igual que pasa con muchas cervezas artesanas), conocido como madre. Si escanciamos hasta el final, este poso queda en el último culín, que no está tan rico de sabor, por lo que es recomendable dejar un par de dedos de la botella sin escanciar. Así de esplendorosos son por Asturias.

6. La sidra asturiana se hace con manzanas gallegas, escocesas o irlandesas

Este es un mito que tiene parte de cierto, pues en Asturias, no hay suficientes manzanas para tanta sidra. Al año se producen unos 50 millones de litros de sidra en Asturias, el 80% del total producido en España, consumiéndose el 95% en el paraíso natural.

Para hacer 1 litro de sidra natural hace falta aproximadamente 1 kilo de manzanas, así que echando cuentas, vemos que la producción local es insuficiente, recurriéndose a manzanas provenientes de regiones con un clima similar, como Galicia, o países del este, como República Checha, Polonia, Rumanía, e incluso Irlanda.

Si queremos disfrutar de una sidra 100% hecha con manzana asturiana, entonces tenemos que solicitar una con Denominación de Origen Asturias, que nos asegura que toda la manzana es de la región.

7. Para escanciar bien hay que mirar a la television

En cualquier sidrería de Asturias donde te escancie la sidra el chigrero, comprobarás que éste, en un alarde de superioridad escanciadora, echará la sidra perfectamente, ni una gota de más fuera, mirando hacia la televisión.

Así, parece que mirar a la televisión es la mejor forma de escanciar la sidra natural. Una cosa no influye en la otra, por lo que no hace falta una televisión para escanciar bien, tan sólo tener confianza en que va a entrar todo, mirando o no al vaso.

8. La sidra no caduca

La sidra natural no tiene fecha de caducidad, pero tiene un periodo de consumo óptimo de un año tras su embotellado.

Podemos esperar varios años para tomarla y degustar una sidra excelente, pero lo más normal es que se estropee y tengamos un saludable vinagre de sidra.

9. La sidra asturiana y la sidra vasca son lo mismo

Son dos bebidas provenientes de la manzana, pero ambas tienen una cultura y un sabor muy diferente. Así, la sidra asturiana es la única que se escancia, y tan sólo en los últimos años están apareciendo sidras de mesa que se pueden degustar en la mesa sin falta del escanciado, al igual que ocurre con la sidra vasca.

La sidra vasca se hace con un tipo de manzanas diferentes, más ácida, lo que le da un sabor diferente.

Lo que si comparten ambas sidras es el gusto por compartirla entre amigos y durante una buena comida.

Cuáles son los mejores llagares a visitar en Asturias

En Asturias hay muchos llagares, pero pocos ofrecen visitas guiadas donde te explican todo el proceso, y si es septiembre u octubre, puedes ver en directo el mayado. Dos de los llagares que he visitado y más me han gustado son;

Llagar Cortina, Villaviciosa

La visita a este llagar dura alrededor de tres cuartos de hora, en los cuales nos enseñan todo el proceso de la sidra y del embotellado. En la visita degustaremos la sidra directamente desde el tonel y nos obsequiarán con un auténtico vaso de sidra y por un vale para disfrutar de una botella de sidra de mesa en la sidrería de Casa Cortina. Coste, 2€

Casa Trabanco, Lavandera

El mayor llagar de Asturias, con 5 millones de litros de sidra producidos al año, ofrece una de las mejores experiencias sidroturísticas por sus peculiares espacios, como el antiguo túnel ferroviario para transportar el carbón, reconvertido en la bodega donde fermenta la sidra. La visita dura hora y media, e incluye degustación de sidra y quesos asturianos. Ofrecen también visitas con maridaje. Coste, 8€