Como catar el queso en Hacienda Zorita

Durante la visita a Hacienda Zorita, en Salamanca, pudimos asistir a varias actividades gastronómicas, como una cata de vino o el maridaje de varios platos con diferentes vinos, pero particularmente la actividad que más me sorprendió fue la cata del queso de oveja de Castilla y León. El queso es un producto que me gusta mucho, por lo que a priori ahí puede estar la razón de que me gustara tanto la cata, pero es que además las explicaciones del catador eran tan buenas, que terminabas descubriendo las sutilezas de cada queso por ti mismo.

La cata del queso conlleva cuatro fases distintas, en las que se ven envueltos cuatro de los cinco sentidos. El primer paso requiere golpear con un pequeño martillo la pieza de queso, que tiene que sonar compacto. Si sonara hueco, implicaría algún fallo en el proceso de elaboración.

El segundo paso, tomando ya una cuña no demasiado fina, se trata de observar el color del queso. Debe ser homogéneo (normalmente, la zona más cercana a la corteza se cura antes, mostrando un color más oscuro que el resto del queso. Esta diferencia de color es más intensa si se ha acelerado el proceso de curación) y debe también apreciarse en él los “ojos”, pequeños agujeros que tendrían que encontrarse en todo el queso, a parte de agujeros más grandes típicos en el queso.

En el tercero entra en juego el olfato. El queso debe oler “limpio”, sin recordar a animales sucios, no dejar sensaciones molestas, más o menos intenso, ha de dejar huella de complejidad tanto en este paso como en el último.

Para terminar, entra en juego el gusto. Se prueba la cuña, masticando con tranquilidad, dejando que los sabores se vayan descubriendo (dulce, salado, ácido, amargo…). Lo óptimo es que dé sensación cremosa y que el sabor se mantenga en la boca tiempo después de haber acabado de degustarlo (lo que se denomina “memorabilidad”). Si lo maridamos con algún buen vino, entonces la experiencia es para recordar.

Como se puede ver, son unos pasos que parecen sencillos, pero que necesitan de la ayuda de un experto catador para poder apreciar los matices, y sobre todo no tener dudas con lo que nos transmiten los sentidos.

La cata de quesos quizás no sea una actividad tan glamourosa como la cata de vino, pero puedo asegurar que es muy divertida para hacer con amigos, y nos abrirá mucho los ojos acerca de los distintos quesos que podemos degustar. Una actividad que recomiendo a todo amante de los buenos productos.

Más información:

• Cata de vino y queso gratuita si te alojas en Hacienda Zorita
• Web oficial Hacienda Zorita
• Reservar en Hacienda Zorita