El proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

Amplios campos de olivos se extienden por Ciudad Real, convirtiendo a la provincia en una de las principales productoras de aceite de oliva del país. Oscar, de Aceites Baos, nos hizo de anfitrión en la visita a su almazara. Un enorme cartel da la bienvenida al visitante y un pequeño jardín-olivar nos sirve de introducción para conocer las distintas variedades de aceituna. Olivos jóvenes, cultivados con mimo, que nos sirven para diferenciar los rasgos característicos (vigor, resistencia, tamaño…) que transmitirán sus propiedades al aceite de oliva, en su versión monovarietal o en medidas combinaciones de aceituna para equilibrar su sabor y sumar sus propiedades.

Variedades de aceite de oliva:

Hay mucha confusión en el mercado, nos dice, respecto a la nomenclatura del aceite en las etiquetas. Pueden distinguirse hasta 4 tipos, reconocidos por la legislación de la Unión Europea, que pueden encontrarse en el mercado:

• Aceite de oliva virgen extra: es el de máxima calidad. No contiene aditivos ni conservantes y es el más saludable, sabroso y aromático. Su acidez debe ser menor del 0,8%.
• Aceite de oliva virgen: (sin la palabra extra), sigue siendo zumo de aceituna sin añadidos, como el anterior, pero que puede presentar algún defecto sensorial. Su límite de acidez es superior: 2%.
• El aceite de oliva, sin más adjetivos, es de menor calidad y es el resultado de una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Su acidez no ha de ser superior al 1%.
• El aceite de orujo de oliva es el de menor calidad de todos, y es resultado de la mezcla de Aceite de oliva virgen con aceite de orujo refinado. Su acidez, como el anterior, no ha de pasar del 1%.

Proceso de elaboración:

La recolección, nos explica, se realiza, dependiendo del grado de maduración y del clima, a partir de noviembre. El vareo ha sido siempre el método tradicional, pero ahora se efectúa a través de un sistema de vibración, con maquinaria específica, lo que permite que el árbol sufra menos. La aceituna se desprende de las ramas y se recoge evitando daños al olivo.

Tras su cosecha se transporta a las almazaras y se deposita en las tolvas. A continuación se comprueba si presenta daños y se clasifica. Después se somete a una fase de limpieza y lavado en distintos medios (criba limpiadora, despalilladora y lavadora) separando la aceituna de ramas, hojas, piedras y tierra. Su funcionamiento se basa en la diferencia de peso de dichos elementos.

Una vez limpia, la aceituna se pesa y se traslada a las tolvas de almacenamiento esperando su molienda, que se realizará en un molino de martillos a través de diferentes cribas que irán disminuyendo su diámetro progresivamente. El molido rompe la estructura de la aceituna sin deshuesarla, para que se libere su parte líquida.

Después pasará por distintas fases de batido y centrifugado para separar la pasta de los otros elementos y poder extraer el aceite.

Nada se desperdicia en el proceso. Todos los subproductos se reutilizan: las hojas, como alimento para las ovejas; el alperujo (pulpa) para la elaboración de aceite de orujo; el agua de lavar, para el riego de los olivares y el hueso resultante, como combustible para calentar la almazara.

El aceite resultante se almacenará en unos depósitos de acero inoxidable a una temperatura estable de 20 grados para proceder después al envasado para su comercialización. La calidad óptima para su consumo se da durante el primer año tras su elaboración.

La cata:

La visita se completa con una cata de las variedades que se producen en la almazara.
La cata de aceite requiere el uso de una copa específica, de vidrio oscuro, para evitar que se pueda percibir el color y condicionar así la valoración del catador.

El primer paso es calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio y mojando lo más posible la pared interior. Cuando se haya calentado se procede a oler la muestra mediante aspiraciones profundas para extraer los aromas. A continuación se toma un pequeño sorbo y se distribuye por toda la boca para extraer los sabores.

La clasificación de los aceites en cuanto a su calidad radica en su grado de acidez y la puntuación que obtienen en este análisis sensorial. Los atributos positivos son, entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos atributos negativos que pueden tener son: atrojado, avinado, metálico o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra.

Un recorrido ameno y muy interesante, broche de oro para una jornada en Almodóvar del Campo.