--- title: "El proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra" description: "Amplios campos de olivos se extienden por Ciudad Real, convirtiendo a la provincia en una de las principales productoras de aceite de oliva del país. Oscar, de Aceites Baos, nos hizo de anfitrión..." url: https://machbel.com/el-proceso-de-elaboracion-del-aceite-de-oliva-virgen-extra/ date: 2015-11-20 modified: 2016-02-18 author: "Ana Caballero" image: https://machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0481.jpg categories: ["Castilla-La Mancha", "Gastronomía"] tags: ["Ciudad", "Visita"] type: post lang: es --- # El proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra Amplios campos de olivos se extienden por Ciudad Real, convirtiendo a la provincia en una de las principales productoras de aceite de oliva del país. Oscar, de Aceites Baos, nos hizo de anfitrión en la visita a su almazara. Un enorme cartel da la bienvenida al visitante y un pequeño jardín-olivar nos sirve de introducción para **conocer las distintas variedades de aceituna**. Olivos jóvenes, cultivados con mimo, que nos sirven para diferenciar los rasgos característicos (vigor, resistencia, tamaño…) que transmitirán sus propiedades al aceite de oliva, en su versión monovarietal o en medidas combinaciones de aceituna para equilibrar su sabor y sumar sus propiedades. [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0481.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0481.jpg)*Etiquetado del aceite de oliva virgen extra* ## Variedades de aceite de oliva: Hay mucha confusión en el mercado, nos dice, respecto a la nomenclatura del aceite en las etiquetas. **Pueden distinguirse hasta 4 tipos**, reconocidos por la legislación de la Unión Europea, que pueden encontrarse en el mercado: - **Aceite de oliva virgen extra**: es el de máxima calidad. No contiene aditivos ni conservantes y es el más saludable, sabroso y aromático. Su acidez debe ser menor del 0,8%. - **Aceite de oliva virgen**: (sin la palabra extra), sigue siendo zumo de aceituna sin añadidos, como el anterior, pero que puede presentar algún defecto sensorial. Su límite de acidez es superior: 2%. - **El aceite de oliva**, sin más adjetivos, es de menor calidad y es el resultado de una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Su acidez no ha de ser superior al 1%. - **El aceite de orujo de oliva** es el de menor calidad de todos, y es resultado de la mezcla de Aceite de oliva virgen con aceite de orujo refinado. Su acidez, como el anterior, no ha de pasar del 1%. [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0432.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0432.jpg)*Muestras de distintos tipos de olivos* [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0423.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0423.jpg)*Entrada a la Almazara* ## Proceso de elaboración: La recolección, nos explica, se realiza, dependiendo del grado de maduración y del clima, a partir de noviembre. El **vareo ha sido siempre el método tradicional**, pero ahora se efectúa a través de un sistema de vibración, con maquinaria específica, lo que permite que el árbol sufra menos. La aceituna se desprende de las ramas y se recoge evitando daños al olivo. Tras su cosecha se transporta a las almazaras y se deposita en las tolvas. A continuación** se comprueba si presenta daños y se clasifica**. Después se somete a una fase de limpieza y lavado en distintos medios (criba limpiadora, despalilladora y lavadora) separando la aceituna de ramas, hojas, piedras y tierra. Su funcionamiento se basa en la **diferencia de peso de dichos elementos**. [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0433.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0433.jpg)*Instalaciones exteriores* Una vez limpia, la aceituna se pesa y se traslada a las tolvas de almacenamiento esperando su molienda, que se realizará en un molino de martillos a través de diferentes cribas que irán disminuyendo su diámetro progresivamente. El molido **rompe la estructura de la aceituna sin deshuesarla**, para que se libere su parte líquida. Después pasará por distintas fases de batido y centrifugado para separar la pasta de los otros elementos y poder extraer el aceite. **Nada se desperdicia en el proceso**. Todos los subproductos se reutilizan: las hojas, como alimento para las ovejas; el alperujo (pulpa) para la elaboración de aceite de orujo; el agua de lavar, para el riego de los olivares y el hueso resultante, como combustible para calentar la almazara. El aceite resultante se almacenará en unos depósitos de acero inoxidable a una temperatura estable de 20 grados para proceder después al envasado para su comercialización. La **calidad óptima para su consumo** se da durante el primer año tras su elaboración. [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0441.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0441.jpg)*Sistema de transporte* [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0429.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0429.jpg)*Depósito* [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0461.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0461.jpg)*Maquinaria interior de la almazara* [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0472.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0472.jpg)*Máquina envasadora* ## La cata: La visita se completa con una cata de las variedades que se producen en la almazara. La cata de aceite **requiere el uso de una copa específica**, de vidrio oscuro, para evitar que se pueda percibir el color y condicionar así la valoración del catador. El primer paso es calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio y mojando lo más posible la pared interior. Cuando se haya calentado se procede a **oler la muestra mediante aspiraciones profundas** para extraer los aromas. A continuación se toma un pequeño sorbo y se distribuye por toda la boca para extraer los sabores. La clasificación de los aceites en cuanto a su calidad radica en su grado de acidez y la puntuación que obtienen en este análisis sensorial. Los **atributos positivos son**, entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos atributos negativos que pueden tener son: atrojado, avinado, metálico o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los **aceites de oliva virgen extra**. Un recorrido ameno y muy interesante, broche de oro para una jornada en Almodóvar del Campo. [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0448.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0448.jpg)*Hueso de la aceituna que servirá como combustible* [![](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0486.jpg)](//machbel.com/fotos/2015/11/20151101-blogtrip-Alcudia-0486.jpg)*Proceso de cata del aceite* **Más información:** - (http://www.aceitesbaos.com)